Специфика созревания сыра
Опубликованно 04.04.2019 11:42
Обыватели полагают что процессы созревания в сыре начинают происходить в момент его засолки, но на деле они запускаются еще на стадии обработки молока.
В тот момент, когда молоко подготавливают к свертыванию, в его структуре уже начинают происходить изменения: колеблется уровень сахаров, соли, формируется новая микрофлора.
На стадии свертывания химический и биологический состав продукта продолжает меняться, на стадии обработки сырной массы изменения все еще происходят.
Процессы протекают достаточно быстро, поскольку температура на всех стадиях способствует процветанию микроорганизмов. Для оптимизации процесса сегодня при изготовлении сыра используют оборудование для производства сыра.
Основные факторы, определяющие созревание сыра
Под термином "созревание" понимают переход сырного продукта к более усвояемой стадии, получение необходимых свойств (специфического запаха, вкусовых и цветовых характеристик). В разных видах сыра специфические изменения претерпевают различные производные молока: белок, жир, вода или сахар.
Микрофлора играет определяющую роль в ходе созревания. Изменения компонентов молока наступают под воздействием особых ферментов, поэтому в помещениях, где созревает сыр, следует обеспечить условия для жизнеспособности микрофлоры. Современные производства для подобных целей применяют специально оборудованное помещение, которое называют камера созревания сыра.
В ходе обработки зернистого сыра происходит развитие и формирование объема полезной микрофлоры, которая в будущем обеспечит его созревание.
В процессе формования накопление микрофлоры завершается, все остальные биологические процессы протекают уже под влиянием сохранившихся грибков и других микроорганизмов.
Белок и молочный сахар: в чем их роль?
Плотность микрофлоры напрямую зависит от количества белка в молоке. Вступая в реакции с продуктами жизнедеятельности живых организмов поддерживают оптимальный уровень рН в продукте, таким образом позволяя необходимым процессам протекать в нормально режиме.
Микрофлору в свежем сыре формируют бактерии. На первых стадиях изготовления продукта в сырохранилище важную роль играют стрептококки, затем - молочнокислые палочки. В начале созревания количество бактерий на грамм продукта превышает несколько миллиардов единиц, со временем количество падает, и биологические процессы начинают протекать заметно медленнее.
Развитие и жизнедеятельность бактерий во многом зависит от наличия молочного сахара в продукте. Вместе с тем, как падает его концентрация в продукте, уменьшается и количество микроорганизмов. Таким образом, можно сказать, что объем микрофлоры в зреющем сыре зависит от концентрации сыворотки и молочного сахара. Количество единиц лактобактерий напрямую связано со временем созревания сыра.
Категория: Блоги
